玩食物第六章－蛋白霜檸檬塔

上週玩了蒸蛋和糖心蛋，這一周就把蛋白蛋黃拆開來玩。蛋白的打發是一件很有趣的事情，透明的粘液狀的蛋白，變成了亮白的堅硬的泡沫，多美妙的過程啊！一定要讓孩子看看的呀！打發的蛋白要能夠利用，蛋黃也不能浪費嘛！所以就來個蛋白霜檸檬塔囉！

蛋白霜檸檬塔

材料
冷凍塔皮（8公分直徑約14個）、雞蛋4顆、檸檬汁80公克、糖200公克、玉米粉50公克、鹽 少許、水360公克、奶油20公克、糖粉50公克

作法－檸檬餡
1. 水、檸檬汁、糖、玉米粉、鹽混合均勻，加熱攪拌至黏稠狀
2. 加入奶油與蛋黃4顆，攪拌後離火

作法－蛋白霜
● 蛋白4科以攪拌器打發，開始出現泡沫後再分批加入糖粉繼續打至硬性發泡

作法－蛋白霜檸檬塔
1. 在冷凍塔皮中放入檸檬餡，大約6～7分滿
2. 將蛋白霜放到塑膠袋或烘焙紙中，像是擠奶油般，把蛋白霜擠在檸檬餡上
3. 180度，烤20～25分鐘，直到蛋白霜微微上色

備註

● 塔皮也可以自己做，但受限於上課時間，我就在烘焙材料行買現成的冷凍塔皮。塔皮不用解凍就可以使用。

● 這個程度的蛋白霜烤完就像棉花糖一樣，如果希望蛋白霜不要上色，可以降低溫度拉長時間來烤。

● 塔皮可以先烤過再填餡，因為我門的檸檬餡是熟的，因此若將塔皮烤過，最後只需要烤一下蛋白霜就可以了。

● 多的蛋白霜可以擠在烤盤紙上，低溫長時間去烤，變成入口即化的蛋白霜餅乾（但其實比較像糖果啦），很甜，很好吃，口感也很特別